Kodėl kai kurie kepėjai prideda acto į savo pyrago tešlą?

Ar tai yra slaptas ingredientas, iš kurio susidaro ploniausia ir švelniausia pluta?

IkiEllen Morrissey2020 m. Spalio 05 d. Kiekvienas produktas, kurį mes siūlome, buvo pasirinktas ir peržiūrėtas mūsų redakcijos komandos. Jei pirksite naudodamiesi pateiktomis nuorodomis, galime uždirbti komisinius. Skelbimas Sutaupyti Daugiau

Pyrago tešlos receptai paprastai yra vienodi: šiek tiek miltų, panašus riebalų kiekis ir tik tiek šalto vandens, kad surištų abu. Dėl skonio dažnai dedama cukraus ir druskos pėdsakų, tačiau tai yra viskas. Visi nuostabūs skonio variantai yra įdarai - vaisiai, riešutai, grietinėlė, kremas, šifonas ir kt. Vis dėlto perskaitykite pakankamai pyrago receptų ir pradėsite pastebėti subtilius net ir paprasčiausios tešlos makiažo pokyčius (žinomus prancūzų kalba ir „Martha Stewart“ bandymų virtuvėje kaip „Pâte Brisée“). Riebalai yra akivaizdus kintamasis, turintis ryškius sviesto, daržovių sutrumpinimo, taukų ir kai kuriais atvejais aliejaus proporcijų skirtumus. Paklauskite kelių konditerijos šefų, kurie riebalai jiems labiausiai patinka, ir jūs tikriausiai gausite įvairiausių atsakymų apie tai, kuris ingredientas gamina švelniausią ir švelniausią plutą - šventą pyrago gaminimo grotelę.

rankos, judančios pyrago tešlą rankos, judančios pyrago tešlą

Tačiau už riebalų yra dar vienas kintamasis: skystis, naudojamas tešlai sujungti. Visi kepėjai sutinka, kad jis turi būti šaltas lede, kad riebalai nepradėtų tirpti ir nepamestumėte vilties, kad gausite tobulą trupinį. Kai kuriuose receptuose, ypač senesniuose, pastebėsite, kad į tešlą įpilama arbatinis šaukštelis acto arba įmaišomas į ledinį vandenį, arba užpilamas tiesiai ant miltų ir sviesto mišinio. Ką tiksliai veikia actas? Nors mokslas yra nenuoseklus, keletas profesionalių pyragų kepėjų prisiekia, kad tai pagerina plutos tekstūrą, ir jie nesvajotų gaminti pyrago tešlą be jos. (Kiti prisiekia panašiai rūgščiais ingredientais, pavyzdžiui, citrinų sultimis.)





Rūgštinės acto savybės slopina glitimą, kai kurie sakys. Ši teorija siūlo, kad sujungus vandenį ir miltus, ims formuotis glitimas, dėl ko tešla taps kieta. Pridedant rūgšties, teorija patvirtina, sustabdo glitimą savo keliuose ir gelbsti plutą nuo kietumo. Tie patys rūgščių entuziastai tvirtina, kad sustabdžius ar bent jau sutrukdžius glitimą, tešlą lengviau iškočioti, o kepant ji netgi gali sutrukdyti susitraukti.

Susijęs: Kodėl kepant visada turėtumėte naudoti nesūdytą sviestą



Kiti patvirtina, kad actas neleidžia tešlai oksiduotis, o tai trukdo tinkamai paruduoti. Šoninės tešlos, pagamintos iš acto, nuotraukos be pastarosios su šiek tiek pilkšvu atspalviu, nors skirtumas yra nedidelis. (Akivaizdu, kad tai taip pat priklauso nuo to, kiek laiko tešla ilsisi, kol ji bus suvyniota ir iškepta.) Kiti vis tiek pasakys, kad actas suteikia plutai malonų skonį. Šis paaiškinimas yra paprastas ir labiau susijęs su asmeniniais, o ne su maisto mokslu. Ir galiausiai yra paskutinis acto įpylimo pagrindas, kuris geriausiai tinka: „Tai, kaip aš pirmą kartą išmokau gaminti pyrago tešlą“. (Atrodo, kad laikytis pirmojo jums tinkamo recepto yra toks pat pagrįstas paaiškinimas, kaip ir bet kuris kitas.)

Tyrinėjant visas priežastis, kodėl į pyrago plutą galima įpilti acto, taip lengva rasti paneigtų mokslinių paaiškinimų, kaip ir nuožmiai ginamų. Lisa Ludwinski, Detroito mylimosios savininkė ir vyriausioji kepėja Sesuo pyragas kepykla ir jos bendravardės kulinarijos knygos autorius (14,59 USD, amazon.com ) Sakoma: „Iš pradžių manyta, kad acto įdėjimas į pyragų tešlą švelnina glitimą (taip išvengiama kietos plutos), tačiau nėra jokių gerų mokslinių įrodymų, įrodančių, kad tai daro įtaką. Recepte laikome tai dėl skoningo skonio ir pagarbos tradicijoms “.

„Aš nesu nei mokslininkas, nei vos geras kepėjas“, - sako Samo Siftonas, Niujorko laikas ir autorius Padėkos diena: kaip tai gerai paruošti (14,59 USD, amazon.com ) . Jis sakė, kad į savo lašą įlašina ir šiek tiek rūgšties universali pyrago tešla . „Bet aš naudoju tą actą, nes man liepė pyragą išmokęs konditerijos virėjas Kierinas Baldwinas, o tai veda prie fantastiškos plutos“, - priduria jis. 'Kodėl ji man liepė įpilti to acto? Manau, kad šiek tiek rūgštingumo šaltame vandenyje, kuris patenka į tešlą, galima sumažinti pervargimo riziką ir tai taip pat padeda išvengti oksidacijos “.



Mūsų maisto redakcijos direktorė Sarah Carey laikosi pyrago tešlos, kuri daugelį metų jai tiko. Ji teisingai garsėja neįmanomai pleiskanojančiomis pyragų plutelėmis, tačiau apskritai atsisako acto. „Aš jo paprastai nenaudoju, nebent aš ruošiu kažkieno receptą (ir įdomu, kad kažkas dažnai yra pietietiškas). Aš beveik visada einu į klasikinį paštetą. Manau, kad tai tinka visiems mano pyrago poreikiams, kurių yra daug “.

Galų gale, pasirinkimas yra jūsų. Jei puošniausia dribsnių plutelė, kurią jūs kada nors kepėte, buvo pagaminta iš acto, yra tikimybė, kad vėl pasirinksite tai - pyragas po pyrago. Arba, jei turite laiko ir noro, galite eksperimentuoti, kad sužinotumėte, kas geriausiai veikia. Pavyzdžiui, pakeiskite sviesto dalį, kad sutrumpintumėte taukus, ir pažymėkite skirtumą. Visais būdais pabandykite ½ - 1 arbatinį šaukštelį distiliuoto baltojo arba sidro acto (venkite nieko per daug pastebimo, pavyzdžiui, balzamiko ar chereso acto), įmaišyto į ledo vandenį recepte. Vienas iš daugelio nuostabių dalykų kepant pyragą nuo nulio yra licencija žaisti su tešla.

Komentarai

Pridėti komentarąBūkite pirmas pakomentavęs!Skelbimas