Meringue: sėkmės garantavimas

2011 m. Vasario 13 d. Skelbimas Sutaupyti Daugiau Peržiūrėti komentarus mld104116_0109_meringue.jpg mld104116_0109_meringue.jpg

Meringue įvaldymas galiausiai reikalauja tik patirties. Vis dėlto, žemiau paaiškinti neprotingi patarimai ir metodai gali sutrumpinti jūsų mokymosi kreivę. Atminkite, kad praktika ir kantrybė yra tobula. Jei turite pradėti iš naujo, nepamirškite, kad tai tik kiaušiniai ir cukrus.

Kiaušiniai

Mažiausias riebalų pluoštas gali būti viso meringo žlugimas. (Riebalai priverčia išsiskleisti lengvus, erdvius plakamus kiaušinių baltymus.) Jei taip nutiks jums, greičiausiai kaltas yra trynio gabalas iš netobulai atsiskyrusių kiaušinių. Keletas su kiaušiniais susijusių atsargumo priemonių:

  • Šaltus kiaušinius lengviau atskirti, tačiau kambario temperatūros baltymai plakdami pasiekia daugiau palėpės. Kiaušinius atskirkite atvėsę, tada palikite baltymus uždengtus kambario temperatūroje bent 30 minučių prieš plakant.

  • Įtrinkite kiaušinius ant lygaus paviršiaus, pvz., Ant stalviršio, o ne į dubenėlio kraštą. Tai sumažina tikimybę, kad kriauklės skeveldra pradurs trynį.

  • Atsargiai atskirkite 1 kiaušinį į du mažus dubenėlius - vieną tryniui, kitą kiaušinio baltymui. Įvertinkite kiaušinio baltymą, kad nustatytumėte, ar jame nėra priemaišų, prieš dedant į didesnį maišymo dubenį. Pakartokite procesą, dirbdami po 1 kiaušinį. Taikant šią strategiją, jei šiek tiek trynio patenka į baltą, jūs užteršiate tik vieną baltą, o ne visą partiją.

Įranga

Įsitikinkite, kad dubuo ir šluotelė yra švarūs ir sausi. Plastikiniuose dubenėliuose gali likti paslėptų riebalų pėdsakų, susijusių su ankstesniu naudojimu, todėl geriausia naudoti varinį, stiklinį ar metalinį dubenį. Daugelis virėjų nori naudoti varinius dubenėlius, nes dėl vario ir kiaušinių baltymų cheminės reakcijos susidaro purios, stabilesnės putos. Prieš pat naudodami varinį dubenį, nuvalykite jį druska ir citrinos sultimis arba actu, tada nuplaukite šaltu vandeniu ir kruopščiai išdžiovinkite.





Cukrus

Cukrus ne tik saldina kiaušinių baltymus, bet ir padeda sukurti storesnę struktūrą, nei būtų galima pasiekti vien kiaušinių baltymu. (Atskiros cukraus molekulės padeda palaikyti ir stabilizuoti subtilaus kiaušinio baltymo baltymus. Itin smulkus cukrus ištirpsta lengviau nei granuliuotas ir yra pageidautinas. Pasigaminkite patys, perdirbdami granuliuotą cukrų maisto procesoriuje iki miltelių, nuo vienos iki dviejų minučių.)

Pridėta sutvirtinimų (nebūtina)

Kai kurie meringue receptai reikalauja žiupsnelio grietinėlės totorių. Šis nedidelis kiekis imituos cheminę reakciją, kuri atsiranda, kai kiaušinių baltymai išplakami variniame dubenyje. Nors jis nėra būtinas, jis daro bementą stipresnį ir rečiau išsipūs.



Plakimas

Gali praeiti šiek tiek laiko, kol kiaušinių baltymai bus putojami, panašūs į debesis. Plaktuvai su daugybe dantų, pavyzdžiui, stovintys maišytuvai & apos; šluotelės priedas arba rankinis balioninis šluotelis į orą į mišinį įtrauks greičiau ir efektyviau nei standartinis plaktuvas. Stovintis maišytuvas taip pat paprastai duoda stabilesnį meringue. Jei mušate rankomis, naudokite didžiausią, geriausių laidų šluotelę, kokią tik galite rasti. Daugelis virėjų mano, kad rankiniu būdu plakant baltymus variniame dubenyje, bus ne tik purūs, stabilesni baltymai, bet ir sumažės permušimo tikimybė.

Vamzdynas

Laikykite maišelį viršuje ir lengvai suspauskite, kad nenuvarvintumėte meringue mišinio. (Jei morengas nepasieks piko, jis greičiausiai buvo peršautas.) Ir nelieskite maišelio galiuko prie pergamentinis popierius arba prarasite garsumą.

Karoliukų puošimas

Meringue ant jos paviršiaus kartais susidaro drėgmės ar skysčio karoliukai. Tai dažniausiai atsiranda dėl pervirimo. Pabandykite padidinti orkaitės temperatūrą ir sutrumpinti kepimo laiką (tai neleidžia vidinei temperatūrai per daug įkaisti). Turėkite omenyje, kad per aukšta temperatūra besei gali šiek tiek paruduoti.



Verkiu

Kartais tarp meringue ir kito deserto sluoksnio susidaro nedidelis skysčio telkinys, pavyzdžiui, pyrago įdaras; tai vadinama verkimu. Kad to išvengtumėte, niekada netepkite meringue ant šalto įdaro.

Verčiau tepkite meringą ant įdaro, kol jis vis dar karštas. Įdaras ir šiluma padės paruošti meringue centrą.

Susitraukę kraštai

Meringue, išlyginta pyrago įdaru, kepant kartais sumažėja nuo kraštų. Beringą būtinai įtvirtinkite iki pat plutos.

Ar tai padaryta?

Norėdami tiksliai nustatyti, kada kepama meringue, pakelkite ją nuo kepimo skardos. Jei jis lengvai traukiasi, jis yra paruoštas. Jei ne, tęskite kepimą, kas kelias minutes patikrinkite, ar nėra tinkamumo.

Šviesinimas

Meringue gali būti sulankstyta į pyrago tešlą, putas, varškę ar semifreddo, kad palengvintų tekstūrą. Patarimas: sulenkite meringą porcijomis, o ne iš karto. Švelniai išplakite trečdalį bezengo, kol jis visiškai susimaišys (tai vadinama tešlos pašviesinimu). Tada likusi meringue lengviau susilies į pašviesintą tešlą.

ld104116_0109_t2b_002_l.jpg ld104116_0109_t2b_002_l.jpg

Browning

Norėdami suteikti besei auksinę, traškią išorę ir minkštą, šiltą, zefyrą primenantį centrą, pyrago ar citrinos-meringue semifreddi viršuje, lengvai paskrudinkite rankiniu degikliu. Arba įdėkite desertus (būtinai naudokite karščiui atsparius indus) į 500 laipsnių orkaitę ir kepkite tik porą minučių, kol bezė pradės ruduoti. Taip pat galite kepti, kol paruduos.

ld104116_0109_t4b_006_l.jpg ld104116_0109_t4b_006_l.jpg

Oras

Venkite meringue drėgnomis dienomis. Subtiliame kiaušinio baltymo mišinyje esantis cukrus lengvai absorbuoja oro drėgmę, todėl minkšta ir neįmanoma pasiekti storų, standžių smailių. Drėgmė taip pat gali sukelti kai kurių minkštųjų meringų verksmą arba traškių meringų suminkštėjimą, kai jie iškeps.

Komentarai (3)

Pridėti komentarą Anonimas 2016 m. Rugpjūčio 15 d. Kodėl mano gražiai pasirodžiusios meringos visada pasidaro lygios, kai jos atvėsta? Jų skonis fantastiškas, bet aš pasiilgau puraus oro, kurio jie turėtų turėti. Kaip tai ? Ačiū už jūsų pagalbą. Anonimas 2015 m. Gruodžio 14 d. Geresnis stabilizatorius nei dantų akmuo yra ksantano derva. Be to, pabandykite vietoj prancūziško pagaminti šveicarišką ar itališką meringą. Jūsų kiaušinių baltymai bus stabilesni, blizgesni. Anonimas 2015 m. Sausio 31 d. Aš laikiausi visų patarimų, kaip gaminti meringue, bet niekas nesustabdė verkimo. Aš padariau šokoladinį pyragą, užpyliau meringu ir kepiau. Atvėsino ir nunešė draugui. Pakreipus keptuvę išlipant iš automobilio, išpylė skystis. Taip nutinka kiekvienam pyragui, kurį gaminu su meringue. Aš naudojau rankinį maišytuvą ir stovo maišytuvą, stiklinį, metalinį ir plastikinį dubenį. Šaltų kiaušinių baltymai ir kambario temperatūros baltymai su pyrago kremu ir be jo. Man reikia pagalbos! Skelbimas